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换个角度做餐饮

来源:东池便当加盟  发表时间:2017-08-16 15:48:20  浏览:162

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我还记得我小时候吵着闹着钥匙斌糖葫芦,不是因为他有多好吃,是哪个时候的时代背景根本没有什么零食,可是现在就不一样了,只有你想不到没有商家做不到,好吃的有些时候只记得好吃了,却不知道它叫什么?吃的东西多了,但是能说出来想吃什么东西的人少了传统餐饮企业的真正对手是小单品企业 少了,意味着什么?意味着人们倾向于接受一种服务,这个服务要好,同时要替代他做出选择。这个服务就体现在对于餐饮本身的挑战上。当消费者被互联网改变的时候,服务者也要被改变。所以我们遇到一个非常巨大的变化,人们选择的时有一个10%的集中度,如果我们真正把几百个菜拿出来,人们能够一眼看出的菜是谁?40%的人说不知道。今天的年轻人认为世界上的菜系分三个,中餐、西餐和火锅。所以要想让人们有清晰认知度,有能够被记住的产品是非常重要的。如果菜品非常集中的话,我们开一个中餐厅,你就做18个菜,也可能脱颖而出。对消费者来说,他是有偏爱的。另外,从收入分布来看,对于很多餐饮品牌来说前4个单品加起来占38.7%,如果占20%的人气单品加在一起就是56.4%,其实你75%的销售来自于其中的30到40个菜。但是当你要维持一个很长的产品线的时候,意味着企业资源的浪费和管理的高成本。 在餐饮领域,很多传统餐饮企业你受到真正的挑战,不是来源于同类企业,而是来自于一个个小小的单品企业。 从运营规模来说,少品也是关键。我们是“多品一代”,但是到了80后,就变成“少品一代”,一个80后能说出来所有的菜不超过8个,他能认识的鱼不超过一条。你问他这个多宝鱼,他不知道,就是扁的鱼,他分不清花鲢和白鲢,他分不清鲤鱼和鲫鱼。对于今天绝大部分的年轻人来说,他们的选择倾向于单品化。 从资本市场的必要性,安全的必要性,和人的品味选择和认知选择的必要性这几方面来看,真正的互联网餐饮走向了一个很重要的方向,就是单品极致。 南京的一个企业零号线我很熟悉,他们有一个模式非常值得我们关注,在零号线上分两组企业,一种企业是传统的线下餐饮企业,但是提供外卖,零号线作为一个平台也提供服务支持。 另外一种是个体,征集普通民众中间的拿手好菜,放到网上去测试优化以后,他用一个指定的中央厨房,把这个东西生产出来,然后在网上订,订完了送,收钱。结果,在整个平台上面,虽然拿手菜提供者的总量只占平台上提供总量的5%,但是占销量的35%。 实际上,它就是提供了一个个体,为大家提供一个单品。其实家常菜有一个重要的特点,妈妈在为你做菜的时候,其实做得是很极致的。

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